MANGIARE SENZA GLUTINE

Da buona celiaca affermata, oggi ho pensato di parlarvi del glutine. Ormai ne sentiamo parlare sempre più frequentemente in quanto la percentuale di persone affette da celiachia è in crescita costante, ed anche le ”MODE” hanno la loro buona dose di notorietà per quanto riguarda le diete. Non a tutti però è chiaro il concetto di celiachia e soprattutto, quasi nessuno (celiaci a parte) sa in quali alimenti è presente il glutine.

Allora, iniziamo con il dire:

COS’E’ IL GLUTINE

Il glutine è una proteina presente in diversi cereali come il frumento, orzo, farro, avena e segale

Di conseguenza, è presente in tutti gli alimenti che contengono queste varietà di cereali, tra i quali farina, amido di frumento, pangrattato, pasta, muesli e tutti i prodotti da forno, dal pane ai biscotti fino ai grissini e salatini, per citarne alcuni. Il glutine può trovarsi in molti alimenti anche attraverso il percorso produttivo e i leganti.

COS’E’ LA CELIACHIA

La celiachia è un’intolleranza alimentare, ovvero un’intolleranza permanente al glutine che colpisce un individuo su 100.
L’introduzione di alimenti contenenti glutine determina, infatti, nelle persone predisposte geneticamente, una risposta immunitaria abnorme a livello dell’intestino tenue, con conseguente infiammazione e scomparsa dei villi intestinali: il cattivo assorbimento dei nutrienti ne è la conseguenza.
Non sempre si presenta in modo palese. Infatti le sue forme cliniche possono essere molteplici.

La forma tipica ha come sintomatologia arresto di crescita nel bambino), diarrea e perdita di peso, quella atipica si presenta tardivamente con sintomi prevalentemente extra-intestinali ( ad esempio anemia), mentre quella silente ha come peculiarità l’assenza di sintomi eclatanti e quella potenziale ( o latente) si evidenzia con esami sierologici positivi, ma con biopsia intestinale normale.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è semplice da realizzare: i cereali non permessi ai celiaci si ritrovano in numerosi prodotti alimentari ed il rischio di contaminazione accidentale da glutine è spesso presente nei processi di lavorazione dell’industria alimentare.
Per questo motivo, con l’obiettivo di informare pazienti e famiglie e semplificare l’accesso sicuro ai prodotti, l’AIC suddivide gli alimenti nelle tre categorie degli alimenti: «permessi», «a rischio» e «vietati».

Tale suddivisione è stata effettuata considerando per ogni prodotto alimentare sia gli ingredienti presenti nel prodotto che il processo di lavorazione, quindi la possibile contaminazione crociata da glutine.

Per ottenere dei prodotti idonei al consumo dei celiaci è necessario che le aziende produttrici applichino un corretto piano di controllo delle materie prime e del prodotto finito; inoltre occorre monitorare costantemente il processo produttivo, gli ambienti di lavoro, le attrezzature, gli impianti e formare adeguatamente gli operatori.
Per questo motivo alcune categorie di prodotti, anche se preparati o derivati con ingredienti naturalmente privi di glutine, sono considerate «a rischio».

LA DIETA SENZA GLUTINE

La dieta priva di glutine resta al momento l’unica terapia possibile per i soggetti affetti da celiachia.
E’ stato infatti dimostrato come l’eliminazione totale del glutine dalla dieta di un paziente celiaco possa agevolmente determinare un miglioramento del quadro istologico, nonché una rapida regressione della sintomatologia lamentata.
Eliminare il glutine dalla propria alimentazione è obbligatorio per noi celiaci.

Non essendo una proteina fondamentale per la nostra alimentazione, eliminarlo non crea assolutamente squilibri nutrizionali. Essendo presente in moltissimi cereali ricchi di fibre, è casomai questo l’aspetto da compensare: da qui quindi la necessità di mangiare legumi, frutta e verdura per compensare questa carenza di fibre vegetali.

 

MANGIARE SENZA GLUTINE FA BENE A CHI NON SOFFRE DI CELIACHIA?

Sulla base delle attuali conoscenze scientifiche non è assolutamente consigliabile una dieta senza glutine nei soggetti che non siano celiaci o che non abbiano una condizione di ipersensibilità al glutine. Si rischia di non raggiungere un adeguato apporto di carboidrati complessi, come previsto dal modello alimentare mediterraneo. In Italia, il morbo celiaco è considerato piuttosto frequente, (L’1% della popolazione ne risulta affetto).

E’ importante che l’esclusione del glutine dalla propria alimentazione sia frutto di una diagnosi (e oggi la diagnosi di celiachia si può fare abbastanza facilmente), valutata dal proprio medico o con il gastroenterologo di fiducia.

Chi sceglie questa dieta per moda rischia soltanto un’alimentazione impropria, senza alcun vantaggio scientificamente dimostrato.

Per chi invece la fa perché affetto da morbo celiaco, il consiglio è quello di essere molto rigoroso e attento, anche alle etichette alimentari.

 

Vi lascio quì di seguito una tabella dei cibi privi di Glutine

 

Celiachia: alimenti naturalmente senza glutine
Cereali, Farine e Tuberi riso, mais, miglio, grano saraceno, patate, manioca, amaranto, sorgo, quinoa fonti importanti di carboidrati, vitamina B Attenzione a: zuppe di cereali misti, tapioca, polenta pronta, risotti pronti, patatine snack, purè istantaneo
Frutta, Verdura e Legumi tutti i tipi di frutta (fresca, secca, essiccata, sciroppata).
Tutti i tipi di verdura (fresca, congelata, surgelata, etc) anche conservata (sott’olio, sott’aceto, sotto sale etc).
Tutti i legumi: fagioli, piselli, lenticchie, ceci, lupini, fave, soia
Fonti di fibre, vitamine, provitamine e minerali, antiossidanti Attenzione a: salsa di soia, minestroni con cereali, frutta infarinata
Latte e derivati latte, yoghurt, formaggi, panna Fonti di: calcio, proteine, vitamine Attenzione a: panna condita, formaggi spalmabili, yoghurt al malto o alla frutta, budini, latte condensato
Carne, Pesce e Uova tutti i tipi di carne e pesce fresco, congelato, surgelato, al naturale, sott’olio, sotto sale etc Fonti di: vitamine, proteine, oligoelementi, acidi grassi Attenzione a: salumi (prosciutto, bresaola, speck, mortadella, salsicce, wurstel, etc), piatti pronti, carni confezionate del supermercato
Grassi da condimento grassi di origine animale: burro, lardo strutto e grassi di origine vegetale: oli vegetali (da preferire l’olio extravergine di oliva) Fonti di: acidi grassi, vitamine liposolubili Attenzione a: burro e margarina light, maionese, oli di cereali vari
Zuccheri, Dolciumi e Bevande tutti gli zuccheri (saccarosio, destrosio, fruttosio, etc), miele, succhi di frutta non addizionati, bevande gassate
(tipo CocaCola), caffè, vino, rhum, grappa, tequila, cognac, whisky scozzese
Fonti di zucchero/alcool Attenzione a: creme spalmabili (ma la Nulella è permessa!), cacao, cioccolato in tavolette, caramelle, zucchero a velo, preparati per dolci o bevande, sciroppi per bibite, birra, vodka, whisky non scozzese

 

I CIBI CONTENENTI GLUTINE

I cibi vietati ai celiaci sono quelli che contengono anche piccole tracce dei cereali non permessi. È bene ricordare che i cereali contenenti glutine sono:

Celiachia: cereali contenenti glutine, quindi vietati
Frumento grano duro, grano tenero, germe di grano, fiocchi, pani e pizze, pan grattato etc
Segale pane, grissini, crackers, etc
Farro NO a zuppe (anche miste), crusca, malto
Spelta niente farine per dolci, biscotti etc
Orzo biscotti, zuppe, pasta (anche ripiena), pani e pizze, pan grattato, etc
Triticale e Kamut farine, biscotti, fette biscottate, etc
Greunkern (grano greco) pani e pizze, grissini, zuppe, piadine etc
Seitan (alimento ricavato dal glutine) kofu, glutine di grano, alcuni condimenti vegetariani, molte salse di soia
malto e avena (molto spesso contaminata anche se idonea all’alimentazione celiaca) attenzione a zuppe miste, yoghurt ai cereali, tracce di altri cereali vietati

 

 

E’ bene ricordare che l’eliminazione del glutine dalla propria dieta è una necessità per chi soffre di celiachia, non è una moda, non è un capriccio.

Spero di esservi stata utile..

Chiara 

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